ソバ饅頭、２－８ソバの作り方By故郷農園姥島先生

指導姥島香織先生


材料

大和芋水	正味７０ｇ大さじ１	①大和芋は皮をむいて摩り下ろし､すり鉢に移し水を加えてすり混ぜる。砂糖を２～３に分けて入れ摩り込む。
砂糖そば粉薄力粉漉し餡	１４０ｇ７０ｇ６０ｇ３００ｇ	②そば粉と薄力粉を良く混ぜ、ふるって①に加えてよく摩り込む。一纏めにして、1/3カップほど広げた、ラップの上に取り、１５個に分ける。１５個に分けた生地と手にそば粉を付けながら漉し餡に包む。
		③湯気の上がった蒸し器に､乾いた布巾とクッキングシートを敷きくっつかないよう荷間隔を空けて置き、１０分～１２分蒸す。

（美味しいそばのの秘訣：ひきたて、つくりたて、ゆでたて）

そば粉と強力粉を混ぜた粉に、水を３回に入れてこね、この状態になったら、ほぼ成功。

材料		そば２～３人前
そば粉	１８０ｇ	作り方
強力粉水	７０ｇ１００ｇから１３０ｇ	①ボールの下に滑り止めの濡れ雑巾を敷く。分量のそば粉と強力粉を一緒にふるいボールに入れる。
打ち粉 (そば粉）	2	②粉を手で平に広げる。分量の水を用意する。まずは半分の水を廻し入れをする。指を立てて大きく混ぜ合わせ、満遍なく混ぜる。両手の平で強くすり合わせ、水を粉になじませいき渡せる。指やボールの底に固まりが出来たら、細かくしながら生地をまぜる。さらさらになったら次の水を入れる。
	3	③2回目は残りの水の半分を加える｡指で底からざっざっと、満遍なく混ぜ､両手で1回目よりは軽くすり合わせる。
	4	④3回目は、残った水を大さじ１残して加える。今までと同じように混ぜ､粉っぽい所に水を数的加えながら、手のひらで大きく混ぜていく。未だぼそぼそとしている状態。
	5	⑤全体を一纏めにする。2つに折り重ね､両手の平で真上から押し、此れを5分間繰り返す｡きめが細かくなり､つやが出てくると、こねあがり。右手を垂直に当て左手でコロコロ転がして､円錐形に、仕上げて行く。臍だしと言う。
	6	⑥円錐形の細い方を下にして置き、上から押し円盤状にする。次に円の周りを手の平で押し広げ､最後に中心も押し, 直径１５ｃｍにする。麺棒で少し延ばした後、生地を麺棒に巻きつけたまま転がし、角を出す。生地の厚さは､②mmが目安。
	7	⑦打ち粉をたっぷりとふり生地を畳む。破れ易いので、麺棒で支えながら８つに折りたたみ､表面にもたっぷりと打ち粉をし、太さをそろえて切る。
	8	⑧大きななべにたっぷりの湯を沸かす。湯が沸騰したら、そばをパラパラとほぐしながら入れ、麺が動く程度の火加減でゆでる。菜ばしでそっと混ぜる｡混ぜすぎると切れるので注意。再び沸騰したら､1分ぐらいであげる。直ぐに水を張ったボールに入れ、水を流しながら軽く荒う。冷たいそばで食べる時は､氷水にさっと通し､水を切る。

講習会で上手く
出来ませんでした。
年越しソバは成功です。

かえし
醤油砂糖みりん	１カップ大さじ４（４０ｇ）大さじ２	◎調味料を全部なべに入れる。弱火に掛ける。蓋をしないで４～５分加熱する。ぐらぐらと煮立たないよう注意をする。火を止めてそのまま冷ます。１週間寝かすと味がなじむ。
		冷蔵庫で２ヶ月位はもつ。（先生の話）保存する時は、容器をよく洗ったものを使う。煮物などに使っても良い。醤油の味が｢かえし｣にするとまろやかになる。
だし
水出し昆布厚削り節	８カップ２０ｃｍ５０ｇ	◎鍋に分量の水を入れ、昆布を３０分浸す。鍋を火に掛けて､沸騰寸前で昆布を取り出す。厚削り節入れて、中火にし、１０分位アクを取りながら、煮出して火を止める。布巾でこす。
		薄い削り節の時は､沸騰前に火を止める。
	付けつゆ掛けつゆ	だし１カップ+かえし大さじ２杯半二人前だし３カップ+かえし大さじ３杯半